ハンドドリップのお湯の注ぎ方のコツ——蒸らしの後、どこにどの太さで注ぐか

注ぎ方は「湯面を保つ」ことを目標にすると決めやすくなります

注ぐ位置・太さ・回数は、どれも湯面の高さをそろえるための手段だと考えると迷いが減ります。

「『の』の字を描く」「細く注ぐ」と方法だけを覚えると、なぜそうするのかが分かりません。味がずれたときに、どこを戻せばいいのかも判断できなくなります。

湯面が大きく上がったり下がったりすると、粉が湯に浸かっている時間が注ぐたびに変わります。湯面がだいたい同じ高さのまま進めば、粉から成分が出る速さもそろいます。そうなれば、次に淹れたときも同じ味に近づけられます。

この後に書く位置・太さ・回数・止め方は、すべてこの考え方から決めています。

注ぐ位置は中心から始め、フィルターの紙には直接かけません

粉の中心から小さく円を描いて外へ広げ、縁の手前で中心へ戻ります。

紙に直接かかった湯は、粉の中を通らずにフィルターの内側を伝って下へ落ちます。粉を通る湯がその分だけ減るので、薄く感じる原因になります。ドリッパーの縁の近くは粉の層が薄く、湯が素通りしやすい場所でもあります。

昔から言われる「『の』の字を描く」も、中心に偏らず、縁にも寄らない範囲を回るための目安です。字の形をきれいになぞる必要はありません。

湯を注ぐと、粉の表面がふくらみます。円を大きくしすぎてこのふくらみの外側まで湯をかけると、ふくらみの縁が崩れて紙が見えてきます。円は粉の表面の内側に収める、とだけ覚えておけばじゅうぶんです。

湯の太さは細めにして、注いでいる間は変えないようにします

太いか細いかより、最初から最後まで同じ太さで注げているかのほうが味の安定に効きます。

途中で湯が急に太くなると、湯面が一気に上がり、勢いで粉の層に穴が開きます。穴ができると湯はそこを通って先に落ちてしまい、粉のほかの部分には湯が届きにくくなります。

太さをそろえるには、注ぎ口が細長いケトル(グースネックケトル)が向いています。傾ける角度で湯の量を細かく加減できるからです。形や重さの違いはグースネックケトルの比較にまとめています。

ふつうのやかんで淹れる場合は、注ぎ口を粉の表面に近づけ、ゆっくり傾けます。高い位置から落とすと、湯が細くても勢いがついて粉を掘ってしまいます。

何回に分けて注ぐか——迷うなら数回に分けます

細い湯を数回に分け、湯面が下がりきる前に次を注ぐやり方が、再現しやすいです。

注ぎ方は大きく3種類あります。どれが正解ということはなく、手の慣れと、淹れるときに何を優先したいかで選びます。

迷ったときに分けて注ぐ方法を勧めるのは、区切りごとに手を止めて湯面を確かめられるからです。注ぎ続ける方法は、うまくいけば湯面がいちばん安定します。ただ、太さが崩れても途中で気づきにくいのが難点です。

区切りがあれば、「今回は次を注ぐのが早すぎた」と振り返れます。次に淹れるとき、どこを変えればいいのかも見つけやすくなります。

蒸らしの後から落とし切るまでの手順

注ぐ湯の量を先に決め、スケールで見ながら注ぎ、目標の量に届いたら止めます。

蒸らしのやり方は蒸らしの記事で扱っているので、ここでは蒸らしを終えたところから始めます。

1. ドリッパーとサーバーをスケールに載せたまま、表示を見られる位置に置きます。
2. 粉の中心に細く湯を落とし、小さな円を描きながら外へ広げます。縁の手前まで来たら中心へ戻ります。
3. 粉の表面が湯に覆われ、湯面が少し上がったところでいったん止めます。
4. 湯面が下がり、粉の表面が見えそうになったら、同じ位置と太さで次を注ぎます。
5. 3と4を繰り返し、スケールの表示が決めた湯量に届いたら注ぐのをやめます。
6. ドリッパーに残った湯が落ちたら、ドリッパーを外します。

6で、湯を最後まで落とし切るか、落ちる途中で外すかは好みで決めてかまいません。毎回同じ外し方にすることのほうが大切です。

注ぎ終わりは「注いだ湯の量」で決めます

サーバーにたまった量ではなく注いだ湯の量で止めると、粉と湯のつり合いがぶれにくくなります。

注いだ湯は、すべてがサーバーに落ちるわけではありません。一部は粉に吸われてドリッパーに残ります。

メリタジャパンの目安では、メリタ一つ穴式のペーパードリップで1杯分は125ccです。この1杯分のために注ぐ湯は140ccです。粉は約8gを使います。

注ぐ湯と、できあがる量が違うのはこのためです。できあがりの量で止めようとすると、粉が吸う分だけ湯を足しすぎたり、足りなかったりします。注ぐ湯の量で止めれば、粉の量との比率はそのまま保てます。

比率の目安は、出典によって少し違います。

どちらから始めてもかまいません。比率の考え方は粉と湯の比率の記事で詳しく扱っています。

ケメックスで注ぐときは、フィルターの向きと挽き目を先に整えます

ケメックスでは注ぎ方そのものより、フィルターの合わせ方と挽き目のほうが結果を左右します。

Chemexの公式案内では、フィルターは片側が3層になるように開き、3層の側を注ぎ口に当てます。挽き目は中粗挽きです。蒸らしは約30秒で、少量の湯で粉を湿らせます。湯温の数値は示されておらず、沸騰させた後、激しい沸騰が収まるまで待つよう書かれています。

粉の量は、5ozにつき山盛りの大さじ1杯が公式の目安です。グラムでの記載はありません。

蒸らしの後の注ぎ方は、ほかのドリッパーと同じ考え方で進めてかまいません。中心から円を描き、湯面を保ち、決めた湯量で止めます。

迷ったら、この組み合わせから始めてください

細い湯・中心から円・数回に分ける・湯量で止める、の組み合わせを基準にして、変えるのは毎回一つだけにします。

最初の基準ができれば、あとは一つずつ変えて違いを確かめるだけです。湯を少し太くする、区切りを減らす、ドリッパーを外すのを早める。どれか一つを変えて飲み比べると、自分の好みがどちらにあるのか見えてきます。

同時に二つ以上を変えると、味が変わっても理由が分かりません。そうなったら基準の淹れ方に戻り、もう一度一つだけ変えてみてください。