ハンドドリップで落ちるのが遅い原因と直し方——挽き目・粉の量・注ぎ方・フィルターを順に確かめる

落ちるのが遅いときは、まず挽き目を疑います

お湯が落ちる速さを最も大きく左右するのは挽き目で、細かいほどお湯の通り道が狭くなります。

ドリッパーの中のお湯は、粉の粒と粒のすき間を通って下へ抜けます。粒が細かいとすき間が小さくなるので、同じように注いでもお湯はゆっくりしか抜けません。

挽き目が細かいと、もうひとつ困ったことが起きます。細かく砕けた粉のかけら(微粉)が増えて、お湯と一緒に底へ流れ、フィルターの目をふさいでしまうのです。最初は普通に落ちていたのに後半だけ急に遅くなるなら、この目詰まりが起きていると考えられます。

基準にしたいのは、器具メーカーが示している挽き目です。Chemex の公式サイトでは、ケメックスには中粗挽きを勧めています。手挽きミルのコマンダンテ C40 を使っているなら、公式FAQにあるペーパードリップ向けの目安は18〜35クリックです。この幅は粉の量やドリッパーによって変わる出発点なので、遅いと感じたら粗い側へ寄せていきます。

ミルのダイヤルを少し粗い側へ回すだけで、落ちる速さははっきり変わることが多いです。挽き目と味の関係をもっと詳しく知りたい場合は、挽き目の選び方にまとめています。

症状から原因を絞り込む

遅くなるタイミングと、その日に何を変えたかを見ると、原因の見当がつきます。

「遅い」といっても、ずっと遅いのか、途中から遅くなるのかで原因が違います。淹れ終わったドリッパーの中も手がかりになります。

当てはまる行が複数あることもめずらしくありません。その場合も、変える項目をひとつに絞って試します。

粉の量・注ぎ方・フィルターの直し方

挽き目を変えても遅いなら、粉の層の厚さ、注ぐ勢い、フィルターの貼り付きの順に見直します。

粉が多すぎると、粉の層が厚くなってお湯が抜けにくくなります

粉の量を目分量で決めているなら、はかりで量るだけで遅さが直ることがあります。

ドリッパーに入る粉が多いほど、お湯が通り抜ける粉の層は厚くなります。濃くしたくて粉を足したり、2杯分を小さなドリッパーで淹れたりすると、それだけで落ちるのが遅くなります。

量の基準は、メーカーの目安を使うと決めやすくなります。メリタジャパンは、メリタの一つ穴式でペーパードリップするとき、1杯分(125cc)の目安を湯140cc・粉約8gとしています。比率に直すと約1:17.5です。

Fellow の公式ブログでは、ドリップの出発点の比率を1:16としています。メリタより少し粉が多めの比率なので、どちらの目安を使うかは器具と好みで選んでかまいません。

スプーンで量っていると、豆の大きさや挽き目によって粉の重さがずれます。毎回落ちる速さが変わるなら、粉を重さで量ってみてください。

勢いのある注ぎ方は、微粉を底へ運んでしまいます

高い位置から勢いよく注いだりかき混ぜたりすると、微粉が底に集まって目詰まりが起きやすくなります。

お湯を勢いよく注ぐと、粉の層が大きくかき回されます。軽い微粉はお湯の流れに乗って下へ移動し、フィルターの表面に薄い膜のように溜まります。かき混ぜたり、ドリッパーを揺すったりしても同じことが起きます。

直し方は、ポットの注ぎ口を粉に近づけ、細く静かに注ぐことです。注ぎ口の細いケトルがあると、お湯の量を絞りやすくなります。

蒸らしの時間も確かめておくと安心です。メリタジャパンの目安では、粉と同量程度のお湯を注いで20〜30秒蒸らします。蒸らしのあいだは、粉をかき混ぜずに待ちます。注ぎ方の基本はハンドドリップの注ぎ方で手順ごとに説明しています。

フィルターが壁に張り付くと、空気が抜けずにお湯が止まります

フィルターとドリッパーのあいだに空気の通り道がないと、挽き目が合っていても落ちるのが遅くなります。

お湯が下へ抜けるには、サーバーの中の空気が外へ逃げる必要があります。フィルターがドリッパーの内側にぴったり張り付くと、この逃げ道がふさがれます。その結果、お湯が溜まったまま動かなくなります。

円すい形や台形のドリッパーでは、フィルターの側面と底の折り目をしっかり折らないと、紙がドリッパーの形に沿わずに浮いたりよじれたりします。折り方と向きはペーパーフィルターのセット方法で写真の代わりに手順で追えるようにしています。

確かめる順番は、フィルター・挽き目・粉の量・注ぎ方です

手間のかからない項目から確かめ、変えるのは1回にひとつだけにすると、原因がどれだったかが分かります。

いくつもの項目を同時に変えると、落ちる速さが直っても、どれが効いたのか分からなくなります。次の日にまた遅くなったとき、何を戻せばいいか判断できません。

1. フィルターの折り方と向きを見直す。道具も手間もいらず、淹れる前に毎回確かめられるので最初にします。
2. ミルを少し粗くする。落ちる速さへの影響が最も大きく、ダイヤルを回すだけで試せます。
3. 粉とお湯をはかりで量る。目分量で粉が多くなっていないかを確かめます。はかりが手元になければ、挽き目を変えたあとに考えれば足ります。
4. 注ぎ方を静かにする。注ぐ高さや勢いは毎回ぶれやすいので、ほかの項目を整えてから比べると違いが分かりやすくなります。

注ぎ方を最後に回しているのは、腕前で解決しようとして挽き目の問題を見逃しやすいからです。注ぎをいくら丁寧にしても、粉が細かすぎればお湯は通りません。

一つ穴のドリッパーは、遅いのが設計どおりです

メリタのような一つ穴式は、お湯を溜めながら落とす作りなので、ほかのドリッパーより遅くて当然です。

穴の大きい円すい形と同じ速さで落ちることを期待すると、故障や失敗のように感じてしまいます。味が苦すぎたり渋すぎたりしなければ、直す必要はありません。

遅く落ちた一杯は、苦みと渋みが出やすくなります

お湯と粉が触れる時間が長くなると成分が出すぎるので、味から遅さに気づくこともあります。

落ちるのが遅いと、お湯が粉に触れている時間が長くなります。そのぶん成分が多く溶け出し、苦みや舌に残る渋みが強くなりがちです。

反対に、遅いのに味が薄いと感じるなら、微粉がフィルターをふさいで、お湯が粉の層を均一に通っていない可能性があります。この場合も、まず挽き目を粗くして試します。

迷ったら、ミルを少し粗くして淹れ直してください

原因が分からないときは、ほかを変えずに挽き目だけを粗くするのが、手軽で効き目の大きい対処です。

次に淹れるときは、豆も粉の量も注ぎ方もいつもどおりにして、ミルだけを少し粗い側へ回します。それで落ちる速さが変われば、原因は挽き目だったと分かります。

挽き目を変えても変わらなければ、粉の量をはかりで量るのが次にすることです。ケメックスを使っているなら、その前にフィルターの3層側が注ぎ口に向いているかを見てください。